CREPES E TIMBALLI

I timballi al forno
Sono composti da rettangoli di pasta, all’uovo e non, di crepes e crespelle che racchiudono,tra un foglio e l’altro, diverse salse e guarnizioni.

Alla Corte napoletana di Carlo II D’Angiò nel 1300 si disponevano strati regolari di pasta precotta alternati con formaggi e spezie. Nella cucina rinascimentale e barocca , nonostante l’introduzione di numerose salse, le lasagne restano bianche. Nell’800, a Napoli, compaiono i timballi in forma con rigaglie e formaggi….

Timballi ancora in uso:

• Lasagna napoletana con polpettine minuscole, fritte a parte, disposte tra i “suoli” in alternanza con mozzarella, ricotta, parmigiano e ragù di pomodoro
• Timballo ligure di lasagne con pesto e ricotta
• Timballo abruzzese di crespelle alla teramana con polpettine e uovo sodo

Alcuni tipi di pasta di grano duro che vengono utilizzati per i timballi: zite, bucatini, rigatoni e cannellini: Vengono precotti al dente, freddati, conditi e poi disposti in forma per ultimarne la cottura al forno.

Tra tutti:

• Timballo siciliano di maccheroni con le sarde, pinoli, uvetta, finocchio
• Sformato napoletano di bucatini alla finanziera con una fodera di bucatini arrotolati all’interno dello stampo a calotta

Cottura delle lasagne:
al momento della bollitura delle lasagne predisporre nelle vicinanze:

• un recipiente con acqua fredda e ghiaccio per freddare la pasta appena scolata e bloccarne la cottura
• un vassoio con un canovaccio inumidito in acqua fredda e strizzato per disporre le lasagne freddate ben stese ed eliminare l’acqua in eccesso
• cuocere le lasagne poche per volta, al termine della cottura si potrà comporre il timballo imburrando una pirofila e alternando strati di pasta con la salsa e i componenti previsti dalla ricetta; ultimare con pezzetti di burro

Cottura dei timballi:
Infornare a 180 ° per 30/40 minuti; la salsa deve sobbollire e la superficie deve essere rosolata; lasciare riposare 5 minuti prima di tagliare e servire.

Le farce per paste ripiene e timballi

Possono essere di carne, formaggi, pesce, verdure, a volte abbinate a carni o formaggi. È necessario che siano fredde prima di utilizzarle. Le farciture di carne si preparano con carni di manzo, di maiale, di tacchino, di pollo, opportunamente stufate in un soffritto con aromi vari e mescolate talvolta con salumi, frattaglie e completate con uova, formaggi e spezie. Non eccedere nei tempi di cottura per non avere una carne secca e stoppacciosa.

Le farciture al formaggio si preparano con formaggi freschi, a pasta molle o filante (ricotta, caprini, mozzarella, scamorza affumicata, ecc.). I formaggi possono essere abbinati con equilibrio a verdure ed erbe aromatiche; un po’ di mollica di pane tritata serve ad assorbire l’eccesso di umidità che romperebbe la sfoglia.

Le farciture di pesce si preparano con pesce bianco (spigola,orata, rombo, merluzzo, nasello) cotto al forno con una mirepoix di verdure. La polpa ricavata dal pesce viene tritata e insaporita con erbe e con il fondo stesso di cottura prima di farcire la sfoglia.

Le farciture con le verdure variano secondo la stagione e gli abbinamenti possibili: ciò caratterizzerà il piatto rendendolo sempre “unico” e dal sapore irripetibile.
È necessario calibrare le quantità di ciascuna verdura da impiegare per evitare che un sapore troppo intenso prenda il sopravvento sugli altri, coprendoli (ad esempio il sedano rapa va usato al 10% delle altre verdure ).

Le verdure tagliate a brunoise o julienne dovranno essere cotte separatamente per garantire a ciascuna verdura il giusto tempo di cottura.

È necessario sbianchire le verdure in foglia e tutte quelle della famiglia dei cavoli/broccoli. Le altre verdure possono essere saltate in padella.

Autunno- inverno: cavolfiore, zucca, radicchio, broccolo, broccoletti, barbabietola, sedano rapa, bietola spinaci.

Primavera : asparagi, piselli, fave sgusciate, carote, fiori di zucchine, zucchine, costine.

Estate : peperoni, melanzane, zucchine, pomodoro.


CREPES CON RICOTTA E RADICCHIO E NOCI

Ingredienti:
350 gr latte
150 gr circa di farina
2 uova
50 gr di burro fuso
sale

Preparazione:
Battere le uova con il sale, aggiungere la farina. L’impasto deve essere compatto. Aggiungere il latte poco per volta fino a che il cucchiaio non rimane velato. Lasciar riposare il composto per 30 minuti. Cuocere in un padellino caldo e spennellato di burro il quantitativo sufficiente a velare il fondo.

Farcia:
1 kg radicchio
noci
1 scalogno
120 gr parmigiano
sale
salvia
ricotta

Lavare il radicchio, stufarlo con lo scalogno, sfumarlo con vino rosso e tritarlo.
Lavorare la ricotta con il parmigiano, aggiungere le noci, il radicchio, il sale, il pepe e la noce moscata

Preparazione del piatto:
Farcire le crepes e ripiegarle a triangolo; cospargerle con il parmigiano grattugiato e i fiocchetti di burro, passarle quindi in forno e gratinare.


TIMBALLI DI TAGLIOLINI, POLLO, PROSCIUTTO COTTO E ZUCCHINE

Ingredienti:
tagliolini
pollo bollito
vellutata di pollo (per legare)
prosciutto cotto
fontina
zucchine
parmigiano
crema tartufata

Preparazione:
Lessare i tagliolini molto al dente in acqua bollente salata, legarli con una vellutata di pollo (la vellutata si compone con brodo di pollo addensato con un composto di farina e burro fuso 50 a 50) alla quale è stata aggiunta panna fresca e un cucchiaino di crema tartufata. Aggiungere pollo bollito, prosciutto cotto, fontina e zucchine tutto tagliato a julienne.
Foderare uno stampo con carta forno, riempirlo con i tagliolini e far gratinare in forno a 180 °.
Servire su un piatto da portata, guarnire con la salsa vellutata tenuta da parte, la julienne di zucchine, il prosciutto cotto e il prezzemolo tritato.

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Stefano Tedesco