IL RISO (II PARTE)

I principali metodi di cottura.

Bollito
Consiste nel cuocere il riso in abbondante acqua salata in piena ebollizione, la porzione dovrebbe essere di 1:10. Dopo aver versato il riso a pioggia, mescolare e lasciare cuocere. L’ebollizione deve essere sostenuta e a recipiente scoperto. Scolare il riso al dente e raffreddarlo velocemente sotto l’acqua fredda, sgocciolare bene e allargare il riso su di una placca cosi che rimanga sgranato. Ideali per questo tipo di cottura sono i risi poco amidacei.

Alla creola
Lavare il riso quindi asciugarlo. Versare il riso a pioggia in abbondante acqua salata quando risulta al dente scolarlo e raffreddarlo, sgocciolarlo bene e trasferirlo in una placca imburrata, condirlo con qualche riccetto di burro e coprirlo con un foglio di alluminio o carta forno. Riscaldate il riso in forno muovendolo di tanto in tanto con una forchetta.

Riso bollito all’orientale
Il riso dopo essere stato lavato ripetutamente viene posto in una pentola stretta e lunga e dal fondo pesante. Ricoprite il riso con acqua fredda il cui volume deve essere circa doppio rispetto al riso. La cottura che avviene in tempi più brevi rispetto ai metodi classici, dai 10 -15 minuti secondo il tipo di riso usato, deve venire a fuoco piuttosto vivace e con il recipiente ben chiuso. Una volta cotto il riso si lascia riposare sempre ben coperto per una decina di minuti, durante i quali continua la cottura per effetto del vapore rimasto nella pentola. Non scoprire o rimestare il riso fino al momento di servirlo; il riso non scuoce durante questa attesa poiché non c’è più liquido da assorbire.

Vapore
Il riso prima di essere cotto a vapore, negli appositi cestelli, deve essere trattato in uno dei seguenti modi:
mettere il riso a bagno in acqua fredda per un periodo di 6 -12 ore.
Mettere il riso in una pentola abbastanza capiente e ricoprirlo di acqua bollente. L’acqua deve superare di 2-3 cm il livello del riso, lasciare riposare fino a completo raffreddamento. Scolare il riso e ripetere l’operazione altre tre volte come minimo. Passare alla cottura a vapore il cui tempo varia da 3/5 minuti a seconda del tipo di riso usato.

Pilaw
Il riso pilaw o pilaf serve generalmente per accompagnare delle preparazioni al curry di origine orientale ma si presta ottimamente come accompagnamento ai meno esotici spezzatini o brasati nostrani e in tutte quelle preparazioni con un intingolo o ricca salsa. Il riso viene lavato al fine di eliminare la patina di amido che lo ricopre così che a fine cottura i chicchi rimarranno perfettamente sciolti e sgranati. Per questo metodo si consiglia l’uso di riso parboiled.

Risotto
Per ottenere un risotto cotto bene e cioè come nel caso della pasta cotto “al dente”, bisogna seguire un procedimento particolare che qui descriviamo. Prendere una pentola, le migliori pentole in assoluto per cuocere i risotti sono le casseruole in rame, mettere dentro della cipolla tritata e del burro. La cipolla deve essere tritata molto finemente cosi che a cottura ultimata non se ne trovi traccia sotto i denti. Far cuocere a fuoco dolce la cipolla fino a che non sia diventata trasparente ma senza assolutamente senza farle prendere colore. Unire il riso alla cipolla e procedere alla “tostatura”.

La tostatura
La tostatura del riso è da considerarsi il momento più importante per la buona riuscita di un risotto in quanto è proprio dalla tostatura che dipende la tenuta al dente del chicco, infatti la rosolatura del riso con il burro provoca la caramellizzazione degli amidi sulla superficie del chicco creando come una guaina di protezione che impedisce al riso di sfarinare durante la cottura. Quindi dopo che la cipolla è divenuta trasparente alzare un po’ la fiamma e unire il riso, mescolare di continuo per un paio di minuti circa, dopo di che se la ricetta lo richiede bagnare il riso con del vino e lasciar evaporare, oppure bagnare direttamente con abbondante brodo. Mescolare il riso alzare al massimo la fiamma e portarlo a cottura aggiungendo di tanto in tanto altro brodo se occorre.

Il brodo
Il brodo deve essere bollente, altrimenti, come per la pasta, il riso non tiene il dente. Il brodo dovrà essere in sintonia con ciò che si sta realizzando, cosi ad esempio per un risotto alla marinara useremo brodo di pesce o per un riso alle verdure un brodo vegetale o un brodo leggero di pollo. Badare che il brodo sia leggero di sale e in special modo se il riso viene alla fine mantecato con del parmigiano, comunque si fa sempre in tempo ad aggiustare un riso non troppo salato, aggiungendo qualche pizzico di sale fino durante la mantecatura, mentre un riso eccessivamente saporito è e rimane sempre quello che è : salato.

La cottura
È buona abitudine non mescolare mai o quasi il riso durante la cottura, evita ai chicchi di rompersi o di disfarsi. Per questo le casseruole di rame rappresentano l’ottimo per il risotto in quanto diffondono il calore in modo uniforme sia sul fondo che sui lati cosi che il riso non attacca e può cuocere senza bisogno di essere mescolato praticamente mai. La quantità di liquido di cottura determina il risultato finale cioè un risotto può essere molto morbido detto anche all’onda oppure più fermo cioè meno liquido, dipende dalla quantità di brodo che si usa.

La mantecatura
Fermare la cottura del riso quando questo è ancora molto al dente. Condirlo, nell’ordine, con un pizzico di pepe bianco, burro e se la ricetta lo prevede parmigiano, mescolare brevemente coprire la pentola con un coperchio e lasciar riposare il riso per qualche minuto. Durante questo riposo il riso continua la cottura e si insaporisce, scoprire infine la pentola e mescolare energicamente e con molta cura cosi che il burro e eventualmente il parmigiano unendosi al brodo, siano emulsionati formando una vera e propria cremina, questa è la mantecatura.

Stefano Tedesco