I cefalopodi hanno il corpo a forma di sacco da cui partono i tentacoli coperti da una o due file di ventose, all’interno hanno una parte ossea che serve da sostegno.
Caratteristiche gastronomiche e cotture ideali:
Calamaro: piccoli e teneri - fritti e grigliati
grandi e coriacei - farciti in umido
Polpo: carne coriacea, buona, saporita - bollito per insalata, affogato, brasato
Seppia: carne gustosa, delicata nei piccoli, coriacea nei grandi
Totano: meno pregiato del calamaro ma più saporito - farcito in umido, alla griglia, fritto
Denominazione taglia cm % di scarto
Calamaro 10-50 35
Polpo 10-100 40
Seppia 6- 30 50
Totano 6-25 35
I bivalvi sono caratterizzati da due conchiglie appiattite che contengono il frutto vivo, gustoso da mangiare.
Caratteristiche gastronomiche e cotture ideali:
cozza o mitilo: intenso profumo di mare, polpa corposa e tenera - sautè, zuppa, gratin
capasanta: carne tenera e saporita, ottimo il corallo - gratinata, in padella, alla griglia
vongola: sapore intenso, polpa che indurisce nelle cotture prolungate - zuppe e salse
ostrica: carne tenera, saporita - cruda, gratinata
Denominazione taglia cm % di scarto
cozza o mitilo 5-10 70
capasanta 8 -10 80
ostrica 5-10 70
vongola 2-4 70
La freschezza dei molluschi
I cefalopodi devono avere:
- carni ben sode
- tentacoli resistenti
- odore gradevole
- aspetto vivo
I bivalvi devono presentarsi:
- freschi e vivi
- con valve ben chiuse
- pesanti e pieni di liquido
- con odore gradevole
L’acquisto dei molluschi
I cefalopodi trovano nelle stagioni la loro pesca, la reperibilità è annuale grazie alle importazioni.
I bivalvi grazie agli allevamenti si trovano tutto l’anno; quelli selvaggi e le ostriche sono sconsigliati nel periodo caldo.
I bivalvi da consumare devono provenire da impianti di stabulazione che certificano lo stato di salubrità , i molluschi infatti potrebbero prendere dall’acqua germi patogeni nocivi alla nostra salute; è necessario per la vendita che siano accompagnati dal cartellino di provenienza.
Pulizia dei mulloschi
Ai cefalopodi bisogna separare la testa dal corpo, tagliare gli occhi e asportarli, togliere il becco situato al centro dei tentacoli; eliminare l’osso, togliere l’intestino e lavare accuratamente sacca e tentacoli che potrebbero contenere residui di fango, sabbia.
Nei bivalvi bisogna eliminare quelli aperti o rotti, spazzolare accuratamente i gusci, nelle cozze eliminare la barbetta, nelle vongole eliminare quelle piene di fango, poi farle spurgare in acqua salata (30 gr di sale ogni litro d’acqua, mai acqua di mare !!!)
Cottura dei molluschi
I cefalopodi vengono cotti alla griglia, fritti, in umido, bolliti.
I polpi hanno necessità di essere cotti solo per il tempo necessario ad ammorbidirli, il tempo può variare da molti fattori; un polpo giovane e cresciuto sotto costa sarà più tenero di uno più grande che si è spinto al largo irrobustendo le sue fibre.
Si può scegliere di tenere o eliminare la pelle a seconda del gusto e della preparazione, in insalata è preferibile vedere la carne bianca, in umido la pelle si maschera con la salsa e da più gusto ed aroma.
I bivalvi vengono aperti con una rapida cottura in poco liquido, possono essere utilizzati in zuppe, gratinati, fritti.
Trovano un ottimo abbinamento con i legumi.
Stefano Tedesco
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