CONSIGLI PRATICI

La cottura

Piccole attenzioni per un buon risultato:
l’acqua deve essere abbondante (circa 1 lt per 100 gr di pasta), più acqua c’è , più velocemente riprenderà il bollore e meno si addenserà la pasta.
il sale và messo nell’acqua in ebollizione: circa 10 gr per litro.
è importante che la salsa sia già calda al momento di buttare la pasta per poterla mantecare appena scolata, mantenendo la temperatura e la giusta compattezza.
il tempo di cottura varia a seconda dello spessore e grandezza della pasta ma è comunque molto rapido.

Paste colorate

Pasta verde
400 gr farina
200 gr di spinaci lessati,salati ,strizzati tritati o setacciati
3 uova
L’impasto è umido, conviene infarinare spesso per stendere.
….per paglia e fieno, lasagne, ravioli…..

Pasta marrone
400 gr di farina
40 gr di cacao amaro
4 uova
1 pizzico di sale
……per tagliatelle larghe e pappardelle, con sughi di selvaggina….

Pasta giallo-sole
400 gr di farina
400 gr di zucca pulita, cotta al forno, salata, setacciata
2 uova
…….per ravioli con salse ai funghi…

Pasta al basilico
500gr di farina
50 gr di foglie di basilico
2 tuorli
2 uova intere
1 cucchiaio di olio
2 cucchiai di pecorino
….tagliolini estivi al pomodoro…

Pasta nera
400 gr di farina
inchiostro di tre seppie
3 uova e poca acqua
…..per fettuccine e pappardelle al pesce….
E ancora… pasta allo zafferano, alla barbabietola , al pomodoro,alle erbe…….

Alcuni impasti base

Maltagliati, straccetti, fregnacce
500 gr di farina di grano duro (semola)
300 gr circa di acqua tiepida
Sale e pepe
20 gr di olio
Realizzare un impasto malleabile, non troppo duro, da lavorare a lungo.Questo impasto risulta liscio e morbido al palato, adatto per piatti invernali con legumi ed erbe aromatiche, e per piatti estivi ad esempio con fiori di zucca e ricotta.

Tagliatelle, pappardelle, chitarra, tortelli….
500gr di farina “0” (oppure: 400 gr di farina “00”+ 100 gr di semolino)
5 uova intere
Questo impasto, realizzato con uova intere, ha una maggiore elasticità (dovuta alla presenza di albumina) che permette di sagomare e sigillare al meglio tortelli e ravioli; inoltre da' la migliore resa tra i più diffusi tipi di pasta all’uovo.

Tagliolini, quadrucci
500gr farina “00”
9 tuorli
1 cucchiaio d’olio
Pasta dalla grande consistenza, non incolla facilmente ed è quindi ideale per piccoli tagli. Ha gusto deciso e da' sapore ai piatti leggeri (brodi di carne o vegetale).

Stefano Tedesco

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