Grezzo, integrale, raffinato.
Il granello di riso appena colto, grezzo, si presenta ricoperto da varie “camicie”,dette giumelle, che attraverso un processo di raffinazione vengono via via eliminate. La trasformazione del riso avviene in due fasi. La prima detta sbramatura consiste nell’asportazione della camicia più esterna, la lolla; il riso a questo punto è gia commestibile come riso integrale semigreggio o sbramato. Il chicco di riso cariosside, in questa fase è ancora dotato di germe con tutto il suo patrimonio di vitamine e sali minerali che lo rendono un alimento ad alto valore nutritivo ma al tempo stesso altamente deperibile. Durante la seconda fase,tramite successive operazioni di sfregamento, vengono asportate una dopo l’altra le altre pellicine che ricoprono il chicco e si ottiene cosi il riso bianco raffinato comunemente conosciuto.
Parboiled
Nutriente e resistente il riso “parboiled” è un riso sottoposto ad un particolare processo di lavorazione. Il riso grezzo viene sottoposto ad una forte pressione con il vapore prima della sbramatura , in modo che le diverse pellicole che rivestono il chicco si fondono. Ne deriva che una parte delle sostanze vitaminiche e minerali contenute nei rivestimenti del chicco raggiungono il nucleo e vi si fissano, rimanendovi anche dopo la successiva lavorazione, la levigatura. Il procedimento “parboiled” conferisce al chicco una superficie esterna resistente che ne aumenta la conservabilità e lo rende resistente alle cotture.
Brillato
Il riso brillato si ottiene con una successiva lavorazione del chicco raffinato, che viene trattato in superficie con sciroppo di glucosio e talco. La superficie diviene cosi vitrea, aumentando la resistenza del chicco agli attacchi degli insetti e prolungando la sua durata di conservazione. Il riso deve apparire di aspetto omogeneo, cioè non deve contenere chicchi difettosi, rotti,con macchie e impurità. Preso in mano non deve incipriare le mani.
I diversi tipi ed il loro uso in cucina
Riso comune
Dai chicchi piccoli, tondi, è molto ricco di amido e poco resistente alla cottura. Tende a sfarinarsi, è quindi ideale per minestre, timballi e dolci dove funziona da addensante. Fanno parte della categoria varietà come: originario, balilla, elio, raffaello.
Riso semifino
I chicchi sono di media grandezza, resiste bene alla cottura, ottimo per minestre e risotti, timballi e supplì. Ricordiamo le varietà: violone nano, padano, lido, rosa marchetti, maratelli, italico, romeo.
Riso fino
Presenta chicchi lunghi e affusolati dalla struttura cristallina, resiste bene alla cottura e rilascia poco amido; ottimo per insalate o riso bollito. Fanno parte della famiglia : santandrea, ribe, europa, smeraldo, ringo, rizzotto, razza 77.
Riso superfino
Chicchi molto grossi e lunghi, resiste abbastanza bene alla cottura , sufficientemente ricco di amido lega alla perfezione i risotti più raffinati. Perfetto anche per insalate, timballi e sartù. Tra le varietà: carnaroli, arboreo, roma, baldo,corallo.
Risi esotici
Si tratta di varietà di riso a chicco lungo e sottile, le più note sono carolina, parboilled, patna, surinam.
Riso profumato
Le varietà di riso profumato provengono dall’India, dalla Thailandia e dal Madagascar. Il loro aroma caratteristico, che si sviluppa appieno dopo la cottura, deriva da una trasformazione chimica delle sostanze grasse contenute nel chicco durante il periodo di stoccaggio. Appartiene alla categoria il riso basmati, generalmente trattato con procedimento parboiled si presenta con un chicco sottile e traslucido che aumenta di lunghezza con la cottura, molto consistente si presta ottimamente alla cottura a vapore.
Il granello di riso appena colto, grezzo, si presenta ricoperto da varie “camicie”,dette giumelle, che attraverso un processo di raffinazione vengono via via eliminate. La trasformazione del riso avviene in due fasi. La prima detta sbramatura consiste nell’asportazione della camicia più esterna, la lolla; il riso a questo punto è gia commestibile come riso integrale semigreggio o sbramato. Il chicco di riso cariosside, in questa fase è ancora dotato di germe con tutto il suo patrimonio di vitamine e sali minerali che lo rendono un alimento ad alto valore nutritivo ma al tempo stesso altamente deperibile. Durante la seconda fase,tramite successive operazioni di sfregamento, vengono asportate una dopo l’altra le altre pellicine che ricoprono il chicco e si ottiene cosi il riso bianco raffinato comunemente conosciuto.
Parboiled
Nutriente e resistente il riso “parboiled” è un riso sottoposto ad un particolare processo di lavorazione. Il riso grezzo viene sottoposto ad una forte pressione con il vapore prima della sbramatura , in modo che le diverse pellicole che rivestono il chicco si fondono. Ne deriva che una parte delle sostanze vitaminiche e minerali contenute nei rivestimenti del chicco raggiungono il nucleo e vi si fissano, rimanendovi anche dopo la successiva lavorazione, la levigatura. Il procedimento “parboiled” conferisce al chicco una superficie esterna resistente che ne aumenta la conservabilità e lo rende resistente alle cotture.
Brillato
Il riso brillato si ottiene con una successiva lavorazione del chicco raffinato, che viene trattato in superficie con sciroppo di glucosio e talco. La superficie diviene cosi vitrea, aumentando la resistenza del chicco agli attacchi degli insetti e prolungando la sua durata di conservazione. Il riso deve apparire di aspetto omogeneo, cioè non deve contenere chicchi difettosi, rotti,con macchie e impurità. Preso in mano non deve incipriare le mani.
I diversi tipi ed il loro uso in cucina
Riso comune
Dai chicchi piccoli, tondi, è molto ricco di amido e poco resistente alla cottura. Tende a sfarinarsi, è quindi ideale per minestre, timballi e dolci dove funziona da addensante. Fanno parte della categoria varietà come: originario, balilla, elio, raffaello.
Riso semifino
I chicchi sono di media grandezza, resiste bene alla cottura, ottimo per minestre e risotti, timballi e supplì. Ricordiamo le varietà: violone nano, padano, lido, rosa marchetti, maratelli, italico, romeo.
Riso fino
Presenta chicchi lunghi e affusolati dalla struttura cristallina, resiste bene alla cottura e rilascia poco amido; ottimo per insalate o riso bollito. Fanno parte della famiglia : santandrea, ribe, europa, smeraldo, ringo, rizzotto, razza 77.
Riso superfino
Chicchi molto grossi e lunghi, resiste abbastanza bene alla cottura , sufficientemente ricco di amido lega alla perfezione i risotti più raffinati. Perfetto anche per insalate, timballi e sartù. Tra le varietà: carnaroli, arboreo, roma, baldo,corallo.
Risi esotici
Si tratta di varietà di riso a chicco lungo e sottile, le più note sono carolina, parboilled, patna, surinam.
Riso profumato
Le varietà di riso profumato provengono dall’India, dalla Thailandia e dal Madagascar. Il loro aroma caratteristico, che si sviluppa appieno dopo la cottura, deriva da una trasformazione chimica delle sostanze grasse contenute nel chicco durante il periodo di stoccaggio. Appartiene alla categoria il riso basmati, generalmente trattato con procedimento parboiled si presenta con un chicco sottile e traslucido che aumenta di lunghezza con la cottura, molto consistente si presta ottimamente alla cottura a vapore.
Stefano Tedesco
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