LA CARNE

Le caratteristiche di una carne dipendono dalla razza dell’animale e dalla dieta, che influisce sulla velocità di crescita, sulla maturità e quindi sul gusto. In più la tenerezza dipende anche dal fatto che l’animale sia stato fermo o in attività. Le carni più tenere provengono dagli animali più giovani e dalle parti meno attive degli animali adulti; il filetto di un animale adulto sarà comunque tenero e gustoso perché è un muscolo che, per la sua posizione, non lavora mai.
La tenerezza in sé non è un indicatore di qualità, potrebbe essere infatti immatura e priva di gusto, mentre una carne ricavata da un muscolo che ha lavorato ed è quindi più resistente, può essere saporita.

Per queste ragioni ogni tipo di taglio risulta più adatto per un determinato tipo di cottura.

Cenni sulle caratteristiche merceologiche:

elenchiamo le principali categorie commerciali in cui sono suddivise le carni

bovini (vitello,vitellone, manzo, bue, vacca, toro) equini (cavallo, vannino) suini (maiale, scrofa, verro) ovini (agnello, castrato, montone, pecora) caprini (capretto,capra).

I tagli della carne

A seconda della quantità di tessuto connettivo, muscolare, osseo e adiposo presente nelle varie parti del corpo, i tagli di carne si distinguono in tre categorie.

tagli con fasce muscolari lunghe della coscia e regione lombare
considerati i tagli più pregiati, in cottura induriscono velocemente, quindi sono i tagli utilizzati per cotture rapide, ad alta temperatura, a calore secco (fritto, al salto, grigliato)

tagli da spalla e regione costale
sono carni ricche di tessuto connettivo (contengono collagene), hanno bisogno di una cottura più lenta, in umido e brasata, che permetta al collagene di sciogliersi trasformandosi in gelatina.

tagli di garretto, collo, muscoli addominali, petto.
ideali nei bolliti

Nelle varie regioni d’Italia si usano differenti denominazioni per lo stesso taglio di carne, ma è analogo l’uso che ne viene fatto in cucina.

La terminologia per la carne

Bardare: avvolgere un pezzo di carne o i tournedos con fettine di lardo e legare con spago per trattenere i succhi durante la cottura; il grasso renderà la carne più morbida e saporita.
Disossare: togliere le ossa seguendo la conformazione delle fasce muscolari mantenendo la carne integra per poterla eventualmente farcire.

Lardellare o picchettare: si infila un lardatoio nel pezzo di carne attraversandolo nella direzione delle fibre. Si mette una listarella di lardo nella cannucola del lardatoio bloccandola. Si infila l’attrezzo che trascina nella carne il listello di lardo. Si sfila l’attrezzo che trascina nella carne il listello di lardo. La carne magra acquisterà sapore e morbidezza.

Parare: ripulire le carni da pelli, legamenti, tendini e parti grasse.

Tournedos: sezione di filetto alta 2,5-3 cm, legata prima della cottura, cotta al salto o alla piastra; può essere servita su crostoni di pane fritto e tostato.

Scaloppare: Affettare trasversalmente una carne cotta per porzionarla più agevolmente, mostrare la farcia se c’è e facilitare il commensale nel taglio.

Stefano Tedesco

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