RICETTE A BASE DI PESCE

SOGLIOLE AI FUNGHI

Ingredienti:
1 kg sogliole
farina
olio extra vergine d’oliva
burro
prezzemolo
200 gr funghi
aglio
vino banco
fumetto di pesce

Preparazione:
Trifolare i funghi, filettare le sogliole.
Infarinare i filetti di sogliola, sigillarli velocemente in padella con olio, sfumare con vino, aggiungere i funghi, poco fumetto, aggiustare di sapore, raffinare con il burro freddo e servire con il prezzemolo.


FILETTI D’ORATA ALL’ACQUA PAZZA

Ingredienti:
8 filetti d’orata da 80 gr l’uno
300 gr di pomodori ciliegia
4 spicchi d’aglio
olio extra vergine d’oliva
aceto di vino rosso
prezzemolo
sale
pepe nero
brodo di pesce
vino bianco

Preparazione:
Far sudare l’aglio, aggiungere i pomodorini, il sale, cuocere lievemente; unire l’aceto, il miele,i filetti di orata, il brodo, aggiustare di sapore, eventualmente a piacere poche patate bollite e tagliate a dadini; prezzemolare e servire.

ROMBO AL FORNO CON PATATE

Ingredienti:
1kg di rombo
1 kg di patate
aglio
olio extra vergine d’oliva
rosmarino
vino bianco
fumetto di pesce
prezzemolo

Preparazione:
Sbucciare le patate, tagliarle a fette e sbianchirle in acqua e sale; condirle con il sale aromatico e l’olio, infornarle a 200° per circa 8/10 minuti; nel frattempo togliere le branchie e le interiora al rombo, lavarlo bene e praticare un taglio lungo la spina dorsale, insaporirlo con il sale aromatico, ungerlo con l’olio, infornare e terminare di cuocerlo insieme alle patate bagnando con poco vino bianco.A cottura ultimata togliere il rombo, metterlo insieme alle patate in un vassoio.
Con l’aiuto del fumetto recuperare gli umori di cottura, aggiustare di sapore, filtrare e servire con il pesce ed il prezzemolo.


SPIGOLA IN BELLAVISTA

Ingredienti:
1 kg spigola
court bouillon
maionese
zucchine
carote
erbe aromatiche

Preparazione:
Cuocere la spigola nel court bouillon, scolarla, spellarla, freddarla; spinarla e disporla sul piatto di servizio sovrapponendo i filetti e ricomporla; guarnirla con la maionese e le verdure tornite e sbianchite.

SALMONE MARINATO ALL’ARANCIA

Ingredienti:
800 gr salmone fresco
1kg sale grosso
300gr di zucchero
semi di coriandolo
3 arance
2 limoni
semi di finocchio
pepe bianco
olio extra vergine d’oliva
basilico
3 cipollotti
soncino
pancarrè

Preparazione:
Sfilettare il salmone e ricavarne due baffe, preparare una marinatura secca con sale, zucchero, semi di coriandolo pestati, bucce d’arancia tritate, semi di finocchio, pepe bianco pestato; massaggiare i filetti con la macinatura, lasciare riposare in frigo per circa due ore.
Preparare la marinata con il succo d’arancia e limone, il basilico, l’olio e i cipollotti, aggiustare di sale.
Pulire bene il salmone, immergerlo nella marinata per circa un’ora, tagliarlo a fette sottili e servirlo con l’insalatina, i crostini caldi e la marinatura emulsionata con olio di oliva.


BACCALÀ ALLA VICENTINA

Ingredienti:
800 gr di baccalà
2 cipolle
prezzemolo
2 spicchi d’aglio
latte
farina
olio extra vergine d’oliva

Preparazione:
Tagliare il baccalà a pezzi, asciugarlo, spinarlo; sigillarlo velocemente ed unirlo alle cipolle già appassite a fuoco dolce con olio e aglio in camicia, aggiungere il latte, lasciar cuocere a fuoco basso fino a metà cottura; terminare la cottura in forno, avendo cura di lasciare il fondo adatto a condire dei crostini di polenta, prezzemolare.

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a cura di Stefano Tedesco