FRESCHEZZA DEL PESCE

La freschezza del pesce è fondamentale, ma la differenza tra le specie ci impone di valutare il concetto di freschezza.
Ad esempio, il pesce azzurro va consumato freschissimo, appena pescato,le sue qualità organolettiche deperiscono velocemente.

I restanti pesci si dividono in tre specie:

• quelli che si muovono, che accrescono molto la loro massa, hanno bisogno in base alla loro grandezza di essere frollati, le loro carni acquistano un sapore migliore dopo aver esaurito il loro rigor-mortis e si prestano molto alla conservazione che può essere di diversi giorni


• quelli statici che grufolano nei fondali, necessitano si di una piccola frollatura, ma per via di quello che mangiano se ne consiglia sempre un utilizzo veloce


• quelli di scoglio, forse i più pregiati, possono essere consumati freschissimi in virtù del fatto che non muovendosi molto le loro fibre rimangono gentili, la loro pasturazione è la migliore, sono ideali per essere consumati crudi.

In tutti i casi, comunque, i criteri di valutazione della freschezza sono:

• occhio convesso e lucido


• branchie rosse e ben ossigenate


• squame bavose e ben tese


• carni rigide


• pancia soda


• odore gradevole

PULITURA E SFILETTATURA
Tutti i tipi di pesce per essere squamati vanno afferrati per la testa e con l’ausilio dell’apposito squamatore , con un movimento che va dalla coda verso la testa, procederemo a togliere tutte le squame prestando particolare attenzione all’ incrocio delle spine dorsali e ventrali, qualora la preparazione lo richiedesse. Con l’aiuto di forbici pesanti elimineremo anche quest’ultime.
Sempre con le forbici, partendo dall’apertura intestinale, taglieremo la pancia e toglieremo le branchie con le interiora ; raschieremo il sangue lungo la parte interna della spina dorsale.
Dopo averlo sciacquato accuratamente, togliamo la testa e la coda; posizioniamo il pesce perpendicolarmente a noi e con l’ausilio di un coltello, partendo sempre dall’alto e dall’esterno, prima incidiamo e poi sfilettiamo il pesce stesso, avendo cura di tagliare le spine interne con leforbici; per i pesci a sezione piatta sfilettare sempre dall’interno verso l’esterno, quindi rifinire i filetti.

METODI DI COTTURA
Poco prima che un pesce sia cotto, una piccola zona centrale nella parte più spessa è ancora trasparente; a cottura ultimata la carne deve dividersi a scaglie e la parte trasparente deve essere scomparsa, il pesce cotto eccessivamente è stopposo.

COTTURA POCHÈ
Prevede l’uso di pesce molto fresco, cotto nel court- bouillon.
Al forno o al fornello è necessario che il liquido non raggiunga il bollore ma si fermi a 85°.

GRATINATURA
Il pesce bollito in court-bouillon o crudo può essere sottoposto a gratinatura prima di essere servito coprendo il pesce con salsa o panura aromatica.

MARINATURE A CRUDO
Le marinature permettono di cuocere a crudo il pesce, preservandolo dallo sviluppo batterico e rendendo la carne gradevole al palato. La marinatura non sarà mai troppo acida per non rovinare il sapore del pesce.

MARINATURE COTTE
Usate per conservare più a lungo il pesce gia cotto e per migliorandone il sapore. Metodo utilizzato quando la pesca produce più di quello che è possibile consumare.
Ancora in uso per la tipicità del sapore.

COTTURE IN UMIDO
Brasare significa cuocere, previa rosolatura in poco liquido.
Stufare significa cuocere il pesce senza rosolatura direttamente in più liquido.
Si possono cuocere pesci interi grandi e piccoli o trance di pesce.

COTTURA AL SALTO
Usata per filetti di pesce, i piatti realizzati vengono serviti subito perché siano croccanti fuori e sugosi all’interno.

COTTURA ARROSTO
Per cotture al forno togliere le squame perché il pesce si insaporisca più facilmente e per evitare di ritrovarle nel fondo di cottura.
Per cotture alla griglia lasciare le squame per proteggere il pesce durante la cottura, non far asciugare eccessivamente la carne più in superficie e facilitarne la spellatura prima di essere servito.

COTTURA AL CORTOCCIO
La cottura al cortoccio è ideale per mantenere l’umidità, la fragranza e non disperde l’aroma.
Si dovrà aprire solo in tavola.

COTTURE IN CROSTA
Si possono porre in crosta pesci grandi (ideale per buffet) e piccoli tranci per monoporzioni.
Ideali i pesci con carne consistente, la lavorazione prevede una buona manualità. Si può realizzare una crosta di pasta di pane, di pasta sfoglia, di sale, di patate.

FRITTI CON PANATURE
La frittura è una delle cotture più gustose, indicata per pesci piccoli o a sezione piatta.
I pesci più grandi possono essere ridotti in tranci, bocconcini,filetti.
Prima di essere fritto il pesce può essere passato in vari ingredienti che lo rendano più croccante e gradevole.

Panature di :

• farina


• farina e pangrattato


• farina,uovo battuto, patate a julienne


• pangrattato ed erbe aromatiche


• pastella all’uovo e farina


• pastella,farina e acqua fredda


• tempura

BRODO DI PESCE

Ingredienti
800 gr diteste e lische
1 costa di sedano
1 cipolla bianca
2 lt di acqua

Preparazione
Fare spurgare in acqua fredda corrente le lische di pesce eliminando così il sangue e tutte le altre impurità.
Riunire in casseruola le verdure tagliate grossolanamente e il pesce, ricoprire di acqua fredda e lasciar cuocere per 30 minuti, freddare con ghiaccio (che facilita la caduta delle proteine), chiarificare con albume e polpa di pesce bianco.


FUMETTO DI PESCE

Ingredienti
2 lische con la testa
100 gr di porro
1 cucchiaio di olio
1 dl di vino
1,5 lt di acqua
1 bouquet garni

Preparazione
In una casseruola unta di olio fate sudare il porro, aggiungete quindi, dopo averle fatte spurgare, le lische e le teste di pesce sminuzzate, lasciatele asciugare a fuoco dolce.
Bagnate con il vino, fatelo evaporare e ricoprite con l’acqua aggiungendo il bouquet garni e lasciate sobbollire per una mezz’ora schiumando senza mescolare altrimenti intorpidisce. Filtrare il tutto.
Il fumetto di pesce è una preparazione liquida che serve per confezionare zuppe, salse, cuocere pesci in umido, rinforzandone il sapore.


COURT–BOUILLON PER PESCI

Ingredienti
3 lt di acqua
200 ml vino bianco
100 gr di cipolle affettate
100 gr di sedano a pezzi
1 mazzetto di odori
pepe bianco in grani
sale

Preparazione
Portare ad ebollizione tutti gli ingredienti ad esclusione del pepe. Lasciare cuocere per 30 minuti, filtrare il tutto. Disporre il pesce sulla griglia della pesciera e coprire con il court bouillon caldo, unire i grani di pepe.

I court bouillon:
sono brodi acidulati che vengono utilizzati per la bollitura dei pesci
si possono utilizzare diversi tipi di court bouillon a seconda del tipo di pesce.
- all’aceto per pesci di acqua dolce
- al vino bianco per pesci delicati
- all’acqua salata quando non si vuole denaturare l’aroma.
Per i pesci piccoli e le trance utilizzare un court bouillon bollente.

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Stefano Tedesco