mercoledì 30 aprile 2008

I CROSTACEI

I crostacei sono caratterizzati dalla presenza di appendici articolate e da una corazza esterna più o meno robusta a seconda della taglia e del tipo di crostaceo.


La testa è detta capotorace, il guscio dell’addome o coda è il carapace e cade periodicamente quando il crostaceo diventa più grande.

Caratteristiche gastronomiche e cotture ideali



Aragosta carne bianca, soda, leggermente dolce, bollita intera, servita fredda in insalata
Astaco carni più saporite dell’aragosta, bollito usato per piatti caldi
Gambero carni delicate, dolciastre alla griglia, bollite, fritte, zuppe
Gambero di fiume carni dolci e sode, freschi hanno la coda arrotolata, in guazzetto, grigliati, fritti
Grancevola carni dolci, bollita, in court bouillon, servito nel guscio in zuppe
Granchio all’acquisto deve essere pesante, pieno, vivo, bollito, in salsa.
Scampo carni prelibate, dolci, alla griglia, in salsa
Mazzancolle carni sode, saporite, adatte per ogni cottura.

La freschezza dei crostacei



La freschezza dei crostacei è fondamentale per avere la garanzia di un prodotto sano, nelle migliori condizioni igieniche. Per questo i crostacei dovrebbero essere venduti vivi; una volta morti, infatti, si alterano rapidamente.



Caratteristiche dei crostacei



occhio nero brillante
membrana toracica resistente e brillante
odore appena accennato



L’acquisto dei crostacei



Per i crostacei come l’aragosta e l’astaco che sono allevati in vasche la reperibilità è tutto l’anno. Per gli altri crostacei i mesi ideali sono ottobre, novembre e dicembre ma a seconda della microspecie troviamo le pescate tutto l’anno.



Pulitura scorticatura e preparazioni



A seconda delle preparazioni può essere necessario eliminare completamente la testa ed il guscio dei crostacei oppure lasciare testa e coda attaccate e liberare il corpo edibile dal guscio per facilitare il commensale.



Scorticatura dei piccoli crostacei



Separare la testa dalla coda ruotandola. Staccare i primi anelli del carapace. Stringere la punta della coda ed estrarre piano la carne.



Preparazione dell’aragosta o dell’ astaco per la bollitura



Stendere la coda dell’aragosta e legarla su di un’asticella di legno legandola con spago per evitare che resti curvo dopo la cottura. Legare anche le chele.



Scorticatura dei grandi crostacei



Staccare le chele e romperle con un batticarne o schiaccianoci evitando di frantumare la carne. Togliere il capotorace che viene utilizzato per le preparazioni in bellavista. Tagliare la membrana verticalmente e staccare la carne in un solo pezzo.



Metodi di cottura dei crostacei



Tempi di cottura
La taglia dei crostacei è determinante per stabilirne il tempo di cottura.
Indicativamente: gamberetti 1 minuto
scampi e mazzancolle 3-5 minuti
aragoste , astaco 20 minuti per chilo
Cottura poche



Adagiare il crostaceo in teglia o nella pesciera, versarci il court bouillon. Coprire con carta vegetale e passare in forno o cuocere su fiamma leggera. È importante non far bollire il liquido.
Cottura alla griglia, saltate, in umido, fritto Per queste cotture valgono le indicazioni date per il pesce visto che i tempi di cottura sono brevissimi. È sufficiente che la polpa coaguli per essere pronto.

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Stefano Tedesco

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