FRITTO DI CALAMARI E ZUCCHINE
Ingredienti
800 gr di calamari puliti
4 cucchiai di farina
olio per friggere
400 gr di zucchine
100 gr di farina Manitoba
100 gr di farina “0”
100 gr di fecola di patate
birra , acqua minerale gassata. q.b.
Preparazione
Mescolare le farine, freddarle, aggiungere i liquidi freddi fino ad ottenere una pastella liscia ed omogenea; tagliare a losanghe le zucchine, friggerle in olio ben caldo.
Asciugare bene i calamari, infarinarli, togliere l’eccesso di farina con un setaccio, friggere; unire le zucchine, salare e servire.
POLPI VERACI IN UMIDO
Ingredienti
1kg di polipetti
1 peperoncino
½ bicchiere di vino bianco
1 una manciata di prezzemolo
2 alcuni spicchi d’aglio
3 pomodori ramati
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe
1 kg di patate
Preparazione
In un tegame largo far imbiondire l’aglio ed il peperoncino con poco olio di oliva. Aggiungere i polipetti lavati e nettati, bagnare con il vino e a pentola scoperta far evaporare. Aggiungere il pomodoro passato e poca acqua; lasciare cuocere, aggiustare di sapore.
Bollire le patate e montarle con olio extra vergine di oliva. Formare delle quenelle e servire con il polipo e la sua salsa raffinata al minipimer .
TOTANI RIPIENI
Ingredienti
1 kg di totani
cipolla rossa
pinoli
uvetta
olive taggiasche
1 cespo di scarola grande
100 gr provola affumicata
1 cucchiaio di yogurt greco
200 gr di pomodori ciliegino
aglio e basilico
olio extra vergine
Preparazione
Sbollentare la scarola, saltarla in padella con cipolla, pinoli,uvetta e olive, freddare. Unire lo yogurt e la provola tritata. Riempire i totani con un sac a poche, fissare la testa con uno stuzzicadenti, asciugare, infarinare e friggere in abbondante olio. Mettere a freddo in una padella olio, sale, pomodorini tagliati a metà, aglio e basilico; portare a cottura, mescolando continuamente fino allo sfaldamento dei pomodorini, setacciare.Servire i totani con la fonduta di pomodoro.
INSALATA DI SEPPIE
Ingredienti
1kg di seppie
1 cespo di puntarelle
1 spicchio d’aglio
Aceto di vino rosso, succo di limone
1 acciuga salata
olio extra vergine d’oliva
prezzemolo
olive taggiasche
Preparazione
Pulire le seppie e lasciare da parte le sacche con il nero per un’altra eventuale preparazione, bollire in un court-bouillon, freddare, pulire le teste dalla pelle, tagliare a listarelle il tutto. Mondare e tagliare le puntarelle, arricciarle con abbondante acqua fredda.
Preparare una vinaigrette con olio, aceto, succo di limone e acciuga tritata, insaporire le seppie.
Servire con le punterelle condite con olio e olive tritate grossolanamente, prezzemolare.
SAUTÈ DI COZZE E VONGOLE
Ingredienti
1 kg di cozze
500 gr di vongole
2 spicchi di aglio
peperoncino
vino bianco
olio extra vergine d’oliva
pane bruschettato
prezzemolo tritato
facoltativo: concassè di pomodoro
Preparazione
Lasciare le vongole in un colapasta immerso in acqua e sale nella percentuale di 30 gr per ogni litro, bonificare le vongole con la sabbia, lavarle. Strofinare le cozze dalle impurità esterne, togliere la barbetta, lavarle. Far andare in padella olio e aglio, unire le vongole, sfumare con il vino, unire le cozze, coprire. Servire con prezzemolo e crostini di pane, filtrare il liquido di cottura.
Stefano Tedesco
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