Una volta erano l’espressione del “giorno della festa” in cui i piatti comprendevano ingredienti “ricchi” che non facevano parte dell’alimentazione quotidiana: carni, prosciutti, insaccati, formaggi.
Alcune preparazioni iniziavano il giorno prima e coinvolgevano più generazioni: le anziane stendevano la sfoglia sottilissima, i bambini disponevano i mucchietti di ripieno o davano forma a polpettine piccolissime per timballi; le donne tagliavano l’impasto, sigillavano e ripiegavano sul dito i tortellini, preparavano salse e ragù memorabili.
Oggi la commercializzazione dei prodotti già pronti e le maggiori disponibilità economiche ci permettono di portare a tavola questi piatti tutte le volte che vogliamo.
Il prodotto realizzato artigianalmente fresco resta in ogni caso di qualità nettamente superiore (se ben preparato!) tanto da valere tutto il tempo necessario per realizzarlo.
Le paste ripiene
Sia la pasta all’uovo, sia quella senza, e le paste colorate possono essere utilizzate per preparare pasta fresca con ripieno.
Nella Tradizione Culinaria italiana le paste ripiene prendono denominazioni differenti, a volte anche per fogge simili che si caratterizzano per la diversa farcitura o la salsa con cui sono servite.
Accorgimenti per il confezionamento :
- la sfoglia deve essere stesa con uno spessore massimo di 1,5 mm
- la farcia va messa in una sac à poche con una punta adeguata a far passare il ripieno
- la pasta è molto asciutta, e non sigilla facilmente, sarà necessario spennellare leggermente la sfoglia con un uovo sbattuto e poca acqua
- in un ambiente non ventilato, per evitare che la pasta si asciughi prima della sigillatura
- disporre i prodotti finiti su placche cosparse di semolino per assorbire l’umidità ed evitare che si attacchi.
Conservazione e cottura
Oltre alle norme già indicate, ricordare:
- le paste ripiene devono essere usate entro e non oltre le 24 ore dalla realizzazione, refrigerate
- si possono surgelare per due mesi
- evitare di immergere la pasta se l’ebollizione è troppo forte, perchè potrebbe rompere la sfoglia sottile e fresca
- cuocere tortelli e ravioli grandi un po’ per volta, per evitare che si attacchino e che si abbassi troppo la temperatura dell’ acqua
- mantecare subito aggiungendo, se necessario, un pò di acqua di cottura
- i cappelletti si possono cuocere direttamente nel brodo.
Le farce per paste ripiene e timballi
Possono essere di carne, formaggi, pesce, a volte abbinate a carni o formaggi.
È necessario che siano fredde prima di utilizzarle.
Le farciture di carne si preparano con carni di manzo, maiale, tacchino e pollo, opportunamente stufate in un soffritto con aromi vari, e mescolate talvolta con salumi, frattaglie e completate con uova, formaggi e spezie. Non eccedere con i tempi di cottura per evitare una carne secca e stoppacciosa.
Le farciture ai formaggi si preparano con formaggi freschi, a pasta molle o filante (ricotta, caprini, mozzarella, scamorza affumicata, ecc). I formaggi possono essere abbinati con equilibrio a verdure ed erbe aromatiche; un pò di mollica di pane tritata serve ad assorbire l’eccesso di umidità che romperebbe la sfoglia.
Le farciture di pesce si preparano con l’utilizzo di pesce bianco (spigola, orata, rombo, merluzzo nasello)cotta al forno con una mirepoix di verdure. La polpa ricavata dal pesce viene tritata e insaporita con erbe e con il fondo stesso di cottura prima di farcire la sfoglia.
Le farciture con le verdure variano a seconda della stagione e degli abbinamenti possibili: ciò caratterizzerà il piatto rendendolo sempre “unico” e dal sapore irripetibile.
Autunno/Inverno: cavolfiore, zucca, radicchio, broccolo, broccoletti, barbabietola, sedano, rapa,bietola, spinaci.
Primavera: asparagi, piselli, fave sgusciate, carote, fiori di zucchine, zucchine.
Estate: peperoni, melanzane, zucchine, pomodoro.
PREPARAZIONI GASTRONOMICHE
TORTELLINI
Ingredienti:
3 uova
300 gr di farina
1 cucchiaio d’olio
1 pizzico di sale
noce moscata
Impastare e lasciar riposare per 20 minuti prima di stendere la sfoglia e confezionare i tortellini.
Per la farcia:
100 gr di lombo di maiale
100 gr di prosciutto crudo
100 gr di mortadella di Bologna
150 gr di parmigiano reggiano
1 uovo
25 gr di burro
2 cucchiai di trito: rosmarino, aglio, sale e pepe
Preparazione:
Condire il lombo di maiale con il trito aromatico e farlo insaporire per due giorni.
Cuocere il lombo di maiale nel burro a fuoco dolcissimo, senza bucarlo, sfumare con del vino bianco.
Tritare finemente il prosciutto, la mortadella e il lombo cotto e freddato.
Impastare accuratamente il trito con il parmigiano, l’uovo e la noce moscata.
Lasciare insaporire il tutto in un luogo fresco per 24 ore.
Preparare i tortellini e cuocerli nel brodo per 2 minuti.
RAVIOLI RICOTTA E SPINACI
Ingredienti
500gr di farina
2 uova
60 gr di acqua tiepida
Preparazione
Impastare e lasciare riposare 20 minuti prima di stendere e confezionare i ravioli.
Per la farcia:
1.2 kg di spinaci
600 gr di ricotta
150 gr di parmigiano
Sale e pepe
Noce moscata
Mondare e lavare gli spinaci, scottarli in padella, strizzarli e tritarli con il coltello.
Lavorare la ricotta con il parmigiano e gli spinaci; condire con il sale, pepe e noce moscata.
Farcire i ravioli e confezionarli.
Preparare un sugo veloce facendo soffriggere in un filo d’olio extravergine, aglio, basilico e pomodori pachino tagliati in quattro parti.
Lessare molto al dente i ravioli e mantecarli velocemente nell’intingolo.
Condire con parmigiano reggiano grattugiato.
